• Pourquoi fabriquer une moutarde française ?

Le déclic est arrivé en Corse.

Lors d’un voyage, nous sommes tombés sur une moutarde fabriquée sur l’île. Une moutarde locale, fière de son territoire, qui racontait déjà, avant même d’être goûtée, une histoire de terre, de producteurs et de savoir-faire. Ce n’était pas seulement un condiment : c’était un produit qui avait un sens.

Nous avons goûté, discuté, questionné. Et une idée s’est imposée à nous, presque naturellement : et si nous faisions la même chose, chez nous, en Ariège ?

Parce que l’Ariège aussi a ses terres, ses agriculteurs, ses saisons, ses paysages. Parce que la moutarde, souvent associée à la Bourgogne, peut tout à fait trouver une expression ici, avec nos graines, nos producteurs, notre caractère. L’envie n’était pas de copier la Corse, mais de nous en inspirer : retrouver ce lien direct entre un produit, un lieu et celles et ceux qui le font vivre.

Ce voyage nous a ouvert les yeux sur quelque chose de simple : une moutarde peut être bien plus qu’un pot sur une table. Elle peut être une fierté locale, une manière de soutenir une agriculture de proximité, une façon de remettre un visage derrière chaque ingrédient.

Alors nous avons voulu faire une moutarde qui ait le goût de chez nous. Une moutarde dont on connaît l’origine de chaque graine, et le visage de celui qui l’a cultivée.

C’est ainsi que tout a commencé : par un pot de moutarde corse, une discussion, et l’envie tenace de faire naître, en Ariège, notre propre histoire.

• Une moutarde bio cultivée en Ariège

Notre moutarde d’Ariège est née au pied du chateau de Montségur, dans un pays de montagnes, de forêts et de petites exploitations.

Nous travaillons avec des agriculteurs bio de la région qui cultivent pour nous la graine de moutarde brune et la récoltent. Ensuite, nous prenons en charge le séchage et le tri des graines, afin de garder la maîtrise de chaque étape et de garantir la qualité de notre matière première.

Le reste de nos ingrédients suit la même logique : de l’ail des ours cueilli dans les sous-bois, des cèpes, du vinaigre de cidre artisanal, et bientôt un miel de montagne ariégeois. Tout est certifié en agriculture biologique.

• Une moutarde à l'ancienne fabriquée en petites séries

Nous préparons nos moutardes en petites quantités, à l’ancienne. Les graines sont d’abord mises à macérer dans un mélange de vinaigre de cidre, d’eau et de sel, puis broyées lentement à la meule de pierre afin de préserver leurs arômes et leur caractère.

La mise en pot est réalisée à l’aide d’une remplisseuse-doseuse, qui garantit un remplissage rapide, précis et régulier. Le capsulage s’effectue ensuite sous vide afin d’assurer une parfaite conservation du produit, tout en préservant sa fraîcheur et ses qualités gustatives.

Ce mode de fabrication, à la fois artisanal dans la préparation et rigoureux dans le conditionnement, donne à nos moutardes leur texture et leur caractère, tout en nous permettant de répondre à des volumes importants et d’envisager sereinement notre développement dans les années à venir.

Aujourd’hui, la gamme se compose d’une moutarde à l’ancienne, d’une moutarde à l’ail des ours, d’une moutarde aux cèpes, d’une moutarde fine nature et d’une moutarde fine au balsamique de pommes. De nouvelles recettes sont déjà en préparation

• Merci à vous

En quelques années, plus de 150 épiceries fines, caves et restaurants ont choisi de proposer nos pots à leurs clients. France 3, RMC et Le Monde de l'épicerie fine nous ont fait l'honneur de raconter notre histoire. Nous n'en revenons toujours pas, et nous ne l'aurions jamais vécu sans vous.

Ce blog est une invitation à découvrir les coulisses de l’atelier : nos producteurs, nos recettes, nos nouveautés et quelques secrets de fabrication. Bonne lecture, et à table !

Xavier & Xavier